螺旋式连续预煮机
螺旋式连续预煮机
如图3-12所示示,它由壳体8、筛筒5、螺旋4、盖和卸料装置等组成。筛筒装在壳体内,螺旋在筛筒中心轴上,筛筒浸没在水中,蒸汽从进气管通过电磁阀分几路从壳体底部进入机内直接对水加热。中心轴由电机和变速装置传动。从溢水口溢出的水用泵送到储存槽内,再回流到预煮机中使用用。作业时物料经进料口2落到筛筒内,通过螺旋运转将物料送至出料转斗10中卸出,物物料在通过筛筒时被加热预煮。预预煮时间由螺旋转速调节,盖由提升装置开启。这种煮制设备的优点是结构紧凑,占地面积小,运行平稳,进料、预煮温度和时间及用水等操作能自动控制,在国内外大中型罐头厂广泛应用。缺点是对物料品种的适应性较差,充填系数较低,只达50%左右。在进料处由于物料上浮使螺旋中的填充系数较低,只达50%左右。
五、溢流煮浆机
如图3-13所所示,由五个煮浆罐、连接管、阀门、水泵、生浆罐和熟浆罐等组成。封闭罐上设有进出料料口,罐内装有蒸汽管道。该机用于豆浆的杀菌和去腥味。作业时用泵将生豆浆送入第一煮浆罐内,通入蒸汽加热,第一罐浆满后,从其上口溢到第二煮浆罐内,如此逐级溢流并升温,平均每罐升温10℃以上,进口40℃,出口90℃,处理量与温度均能自动控制,操操作简单,连续作业,蒸汽耗量小。煮制能力为15000kg/h,是较理想的煮制设备
六、煮制操作要领
加热肉制品大致可以分为三大类:一类是低温制品,热加工至中心68~72℃或较低,如火腿和香肠;二类是中温加热肉制品,一般热加工至中心75~80℃,也有的热加工至中心85~95℃,如西式肝酱、血肠和猪头肉冻、中式灌肠、酱卤制品等;三类是高温加热肉制品,高于沸点温度热加加工,如中式高温火腿肠和罐制品。这里以低温及中温香肠制品为重点介绍其基本方法。
灯(一)加工器具
热水煮制时一般使用煮罐。煮罐的材料为钢板,但尽可能使用不锈钢板制成的四角形槽。大的制品用竿子垂吊下去,将竿子排挂在两角铁做成的框架上,或者将制品装在金属网笼内,用升降机垂吊下去。如果加热规模不大,可以用煤气燃烧器在罐内加热。如果煮罐较大,可以将打了很多孔的管子布于罐底,用蒸汽加热。
无论哪种方式,都可以自动调温,但在操作时时,至少要配置遥测温度计。棒形温度计易被看错,不适合用于监测温度。在加时,原则上要每隔5min或10mln记记录一次温度。煮罐内的温度偏差在有效容积内低为1.5℃,高可达4.7℃,因此在确定加热工序标准时需要引起注意。
蒸制可采用蒸柜,蒸柜内通人蒸汽或电加热产生蒸汽。在现代肉制品加工中,自动式多功能蒸煮设备已广泛采用,设备可按设定好的温度依次完成干燥、烟烟熏、汽蒸、喷淋水冷等工序。
(二)操作要领
在煮制过程中,对于气候、灌制品烘烤情况和装锅的数量,以及锅里溶液多少、温度度变化情况都要有很清楚的认识;对于使用的淀粉品种和淀粉的含量、灌制品直径和灌制品原料以及腌制过程的变化、质量都要了解,这样才能正确地估计出人锅温度和煮制的时间。当然,蛋白质的凝固温度、淀粉糊化温度和细菌杀灭温度与时间也是不能忽视的。的烘烤后的灌制品应立即煮制,不宜搁置过久,否则容易酸败变质。煮制的方法有蒸煮和水煮两种。中式灌肠制品煮制一般用方锅,锅内铺设蒸汽管,锅的大小根据产量而定,小量生产也可用圆锅。煮制时先在锅内加水至锅容量的80%左右,随随即加热至90~~95℃。有的需放入红曲以拌和后,关闭气阀,保持水温80℃左右,将灌制品一竿一竿地放入锅中,排列整齐。如果数量多,也可堆堆叠二层或三层。放好后盖上栅栏盘,加上重物压住。根据条件也可采用轨道吊笼,把灌制品放入锅内煮制,以减少体力劳动。根据现代化生产的需要,好使用自动式烟熏蒸煮炉达到煮制目的。不同品种的灌制品,因煮制时间不同,不宜同锅同炉煮制,煮制期间需用手或棒摇动整排灌制品,使之受热和着色均匀。
灌灌制品煮制时间因品种而异。用羊小肠灌制的细肠肠,如如小红肠、泥肠等,一般需10-20min;用牛大肠、羊套管或6~7路肠衣灌制的中粗灌制品,如如蛋清肠、香雪肠等,约约需45min;用牛盲肠制成的特粗肠,如大红肠、舌心肠、蛋心肠等,则需1.5~2h。由于每次煮制灌制品的数量不尽相等,加之大锅水温又难掌握,因此,灌灌制品煮熟的标志除时间因素外,尚需再辅以仪表测定和感官鉴定,方能正确断定灌制品是否煮熟。对生产量大的工厂来说,这道工序必须设立出入锅手续,防止交接班降低煮制质量和相互推诿、温度掌握不佳等事故出现。
仪表测定很简单,即取出灌制品一根,将温度计插入中心,其中心温度达到到72℃时证明已煮熟。感官鉴定需有一定实践经验,煮熟的灌制品以手捏着,轻轻用力,感感到肠体挺硬,有弹性,切开内部肉馅发干,有光泽;未煮熟的灌制品与此相反,肠体软弱,无弹性,切开内部有黏性,松散,应立即放回锅内,继继续煮制。不得将其冷却后再放回锅内,因为淀粉的缘故会使遇热再冷的肠类不再接受熟制,而造成再也煮不熟的后果。肉制品的种类不同,加热工序也不一样的。一般低温肉制品的加热温度为70~~80℃C但有时担心蒸煮槽内的温度不均匀,温度就达不到到72℃,因此,72~75℃是理想的。为了防止温度上升太快,表面过热,如果设备条件和前后工序允许的话,也可以在前半小时以76~78℃℃、后半小时以72~74℃加热。
